სურამის უღელტეხილი საქართველოს ორ გეოგრაფიულ ზონად ყოფს – დასავლეთ და აღმოსავლეთ. მათი სამზარეულოების განსხვავებები განპირობებულია, არა მხოლოდ სხვადასხვა ბუნებრივი პირობებით, არამედ ისეთი ფაქტორებით, როგორიცაა ისტორია და ეთნოგრაფია. მაგალითად, ცნობილია თურქული გავლენის შესახებ დასავლეთ საქართველოს სამზარეულოზე და ირანული გავლენის შესახებ აღმოსავლეთ სამზარეულოზე.
გეოგრაფიულმა პირობებმა და ისტორიულმა მოვლენებმა განაპირობა ქვეყნის სხვადასხვა რეგიონში ზოგიერთი ძირითადი პროდუქტის (პურის, ხორცის) გამოყენების განსხვავება, რამაც ასევე გავლენა მოახდინა არომატისა და გემოს გამაზე. კიდევ ერთი თვისება – დასავლეთ საქართველოში უფრო ცხარე კერძებს ამზადებენ და ოდნავ განსხვავებულ სოუსებს იყენებენ.
დასავლეთ საქართველოში უფრო გავრცელებულია მჭადი (სიმინდის პური), აღმოსავლეთ საქართველოში ხორბლის პურს ანიჭებენ უპირატესობას. დასავლეთ საქართველოს ზოგიერთ ნაწილში – სამეგრელოში – ჩუმიზას (ფეტვი) პურს იყენებენ, რომლისგანაც მდუღარე მასას – გომს ამზადებენ. პურის ნაცვლად იყენებენ წვნიანებთან, ხორცთან და ბოსტნეულის კერძებთან ერთად.
აღმოსავლეთ საქართველოში, განსაკუთრებით მაღალმთიანეთში, ქართველები ძირითადად საქონლის და ღორის ხორცთან ერთად, ასევე ცხვრის ხორცს მიირთმევენ და საკმაოდ ბევრ ცხოველურ ცხიმს მოიხმარენ. იმავდროულად დასავლეთში გაცილებით ნაკლებ ხორცს მიირთმევენ. ქვეყნის ამ ნაწილში უპირატესობას ანიჭებენ ფრინველის ხორცს, ძირითადად ქათამს და ინდაურს.
ხორცთან შედარებით საქართველოში თევზის კერძებს მოკრძალებული ადგილი უჭირავს. ისინი შედარებით პოპულარულია შავი ზღვის სანაპიროზე და მდინარეების მახლობლად მდებარე გარკვეულ ადგილებში. ძირითადად, ეს არის თევზი, რომელიც კარაპების ოჯახს მიეკუთვნება და ნაზი და ცხიმიანი ხორცით გამოირჩევა (წვერა, ხრამული, შემაია, პოდუსტი). სვანეთის, ხევსურეთისა და შიდა-ქართლის მაღალმთიან სწრაფ მდინარეებში გავრცელებულია კალმახი, რომლის ხორცს სპეციფიკური გემო არ აქვს.
დასავლეთ საქართველო სანელებლებისა და მწვანილის გამოყენების მდიდარი ტრადიციით გამოირჩევა: სვანური მარილი, ხმელი სუნელი და ა.შ. თურქეთის გავლენის ქვეშ მყოფი რეგიონი გამოირჩევა წითელი წიწაკის (თურქული) გამოყენებით. საქართველოს სხვა რეგიონებში წითელი წიწაკის წილი სანელებლების ნარევის მთლიან შემადგენლობაში თანდათან მცირდება (დასავლეთიდან აღმოსავლეთისაკენ), ზოგჯერ 5%-მდე აღწევს.
პროდუქტების უმეტესობის გამოყენებისა და ზოგადად მომზადების ტექნოლოგიაში მთელ ქართულ სამზარეულოს საერთო მახასიათებლები აქვს. ნათელი მაგალითია: ხორცის კერძები, რომლებიც გავრცელებულია კავკასიაში. ბევრი კულტურის გადაკვეთასთან ქართველი ერის დიდი ხნის არსებობამ გამოიწვია ის, რომ ქართულ სამზარეულოში, არცერთი სახეობის ხორცი არ არის უპირატესი. ხორცის კერძების მომზადება შესაძლებელია ღორის ხორცით (მუჟუჟი), ცხვრის ხორცით (ჩანახი), საქონლის ხორცით (ხარჩო) და ფრინველისგან (ჩახოხბილი). ასეთი “გასტრონომიული ტოლერანტობა” არ არის დამახასიათებელი აღმოსავლეთის სხვა ხალხებისთვის.
ხოლო ერთი ძველი ქართული კერძი “ხარი შამფურზე” აშკარად ცხადყოფს ამას: ხბოს ათავსებენ მთლიან ხარში, ხბოში ათავსებენ ცხვარს, ბატკანში — ინდაურს, ინდაურში — ბატს, ბატში- იხვს, ქათამში — წიწილა. ამ ცხოველებს შორის ყველა კუთხე ივსება მწვანილით – ქინძი, რეჰანი, ესტრაგონი, ხახვი-პორეი, პიტნა წითელი წიწაკით, ნივრით, შაფრანით, დარიჩინით და თხილით. მთელი ეს გიგანტური კერძი შამფურზე ნაკვერჩხალზე, რამდენიმე საათის განმავლობაში იწვება.
მასალა მომზადდა უილიამ პოკლებკინის წიგნის – “ჩვენი ხალხების ეროვნული სამზარეულოები”, მიხედვით. უილიამ პოკლებკინი არის საერთაშორისო ურთიერთობებისა და კულინარიული ხელოვნების საბჭოთა და რუსი ისტორიკოსი.
წყარო: Sova news
