ბოლო დროს, სურსათის მწარმოებლებისგან მასობრივად ითხოვენ HACCP-ის სერტიფიკატის აღებას; ასევე, მაღაზიებში ტარდება შემოწმებები და გამყიდველებს აფრთხილებენ, რომ არ გაყიდონ პროდუქცია HACCP-ის სერტიფიკატის გარეშე. Jnews-მა შეისწავლა HACCP-ის სისტემის სახელმძღვანელო და მოკლედ წარმოგიდგენთ ძირითად პუნქტებსა და ცნებებს.
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points — საფრთხის ანალიზი და კრიტიკული საკონტროლო წერტილები) საერთაშორისოდ აღიარებული სისტემაა. HACCP სურსათის უვნებლობის ერთ-ერთი ძირითადი საერთაშორისო სტანდარტია. მისი მიზანია კვების პროდუქტების წარმოების, შენახვისა და რეალიზაციის პროცესში წარმოქმნილი რისკების პრევენცია.
სხვადასხვა საწარმოო ობიექტს HACCP-ის განსხვავებული მოთხოვნები აქვს. Jnews-ს მოჰყავს ხორცის მცირე წარმოების სტანდარტები, სადაც HACCP-ის სისტემის დანერგვა მოითხოვს სპეციალური დოკუმენტაციის წარმოებას და სანიტარულ-ჰიგიენური ნორმების დაცვას. მიუხედავად იმისა, რომ მცირე წარმოებებში მოთხოვნები შესაძლოა გამარტივდეს, პროდუქციის უვნებლობა დოკუმენტურად უნდა დადასტურდეს.
ერთ-ერთი უმნიშვნელოვანესი დოკუმენტი HACCP-ის გეგმაა. ის მოიცავს საწარმოსა და პროდუქციის აღწერას, ტექნოლოგიური პროცესის სქემას, საფრთხეების ანალიზს, კრიტიკული საკონტროლო წერტილების (CCP) იდენტიფიცირებას, კონტროლისა და მონიტორინგის ღონისძიებებს. გარდა ამისა, საწარმოს უნდა ჰქონდეს ტექნოლოგიური ინსტრუქციები, სადაც მითითებული იქნება პროდუქტის რეცეპტურა, შენახვის პირობები და დამუშავების ტემპერატურა.
განსაკუთრებული მნიშვნელობა ენიჭება კონტროლის ჟურნალებს. მწარმოებელი ვალდებულია აღრიცხოს მაცივრებისა და საყინულეების ტემპერატურა, პროდუქციის თერმული დამუშავების ტემპერატურა, აწარმოოს ჩანაწერები ნედლეულის მიღების, ფართების დასუფთავებისა და დეზინფექციის, ასევე მავნებლებთან ბრძოლის შესახებ.
ხორცის წარმოებისთვის აუცილებელია ნედლეულის დოკუმენტაცია, როგორიცაა: სასაქონლო ზედნადებები, მომწოდებლის სერტიფიკატები და ხორცის ვეტერინარული დოკუმენტები. ასევე აუცილებელია, რომ პერსონალს ჰქონდეს შესაბამისი საბუთები: თანამშრომლების ჯანმრთელობის წიგნაკები, პირადი ჰიგიენის ინსტრუქციები და გადამზადების დამადასტურებელი ჩანაწერები.
HACCP-ის სისტემა მოითხოვს სანიტარულ გეგმას, სადაც მითითებულია დასუფთავების განრიგი და გამოყენებული სადეზინფექციო საშუალებები. გარდა ამისა, კომპანიამ უნდა უზრუნველყოს პროდუქციის მიკვლევადობა — რა ნედლეული იქნა გამოყენებული წარმოებისთვის და სად განხორციელდა რეალიზაცია.
სისტემის მნიშვნელოვან ნაწილს შეადგენს აღჭურვილობის დოკუმენტირება, როგორიცაა თერმომეტრებისა და მზომი ხელსაწყოების მომსახურება, შემოწმება და დაკალიბრება.
HACCP-ის სახელმძღვანელო ყურადღებას აქცევს საწარმოო ფართების ორგანიზებასაც. საწარმომ უნდა გამიჯნოს სუფთა და ჭუჭყიანი ზონები, უზრუნველყოს სანიტარული კვანძები, ხელსაბანები, გასახდელები და ცალკე სასაწყობე ფართები ნედლეულისა და მზა პროდუქციისთვის.
HACCP-ის სისტემა სავალდებულოა ბიზნესებისთვის, რომლებიც აწარმოებენ, გადაამუშავებენ, ასაწყობებენ ან ყიდიან სურსათს. ეს ძირითადად ეხება ხორცისა და ძეხვეულის საწარმოებს, რძის პროდუქტებისა და თევზის გადამამუშავებელ ქარხნებს, პურ-ფუნთუშეულის საწარმოებს, რესტორნებს, კაფეებს, კვების პროდუქტების საწყობებსა და საზოგადოებრივი კვების ობიექტებს.
HACCP განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია პროდუქციის ექსპორტისთვის, საცალო ვაჭრობის ქსელებთან თანამშრომლობისთვის, სახელმწიფო ტენდერებში მონაწილეობისა და ცხოველური წარმოშობის პროდუქტების დამუშავებისთვის.
ამავდროულად, HACCP-ის სერტიფიცირება, როგორც წესი, არ არის სავალდებულო მცირე მაღაზიებისთვის, რომლებიც ყიდიან დაფასოებულ მზა პროდუქციას გადამუშავების გარეშე, კვების წარმოების არმქონე ჯიხურებისთვის, ასევე ფერმერებისთვის, რომლებიც მცირე მოცულობის დაუმუშავებელ პროდუქციას ყიდიან. თუმცა, ამ შემთხვევებშიც კი სავალდებულოა სანიტარულ-ჰიგიენური სტანდარტების დაცვა.
მცირე საოჯახო და შინამუშეობის ბიზნესებს ხშირად გამარტივებული მოთხოვნები აქვთ, თუმცა სურსათის უვნებლობისა და ხარისხის კონტროლი კვების ბიზნესის ყველა მონაწილისთვის სავალდებულოა.
HACCP-ის სახელმძღვანელოსა და სურსათის უვნებლობის მოთხოვნების თანახმად, ბიზნესი, რომელიც არ დანერგავს HACCP-ის სისტემას ან ვერ დაადასტურებს მის პრინციპებთან შესაბამისობას, შესაძლოა მთელ რიგ შეზღუდვებსა და სანქციებს წააწყდეს.
უპირველეს ყოვლისა, საწარმოო ობიექტმა შესაძლოა მიიღოს:
პროდუქციის ბაზრიდან გამოთხოვა, თუკი სურსათის უვნებლობისთვის საფრთხის შემცველი რისკი გამოვლინდება.
გარდა ამისა, კომპანიამ შესაძლოა დაკარგოს შემდეგი შესაძლებლობები:
თანამშრომლობა ოფიციალურ დისტრიბუტორებთან და გადამამუშავებლებთან.
HACCP-ის მოთხოვნები განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია ხორცის, რძის პროდუქტებისა და სხვა ცხოველური წარმოშობის პროდუქტების გადამამუშავებელი ობიექტებისთვის, რადგან ეს პროდუქტები მაღალი რისკის შემცველად ითვლება.
დოკუმენტში ასევე ხაზგასმულია, რომ HACCP-ის ძირითადი მიზანი მხოლოდ სერტიფიკატის მიღება კი არა, სურსათის უვნებლობის უზრუნველყოფა, რისკების მართვა და მომხმარებელთა ჯანმრთელობის დაცვაა. შესაბამისად, შემოწმებისას განსაკუთრებული ყურადღება ექცევა დოკუმენტაციის არსებობას, ობიექტის სანიტარულ მდგომარეობას, ტემპერატურული რეჟიმის დაცვასა და პროდუქციის მიკვლევადობას.
